鲜猪肉感官检测指南：色泽、气味、状态及国家标准解析
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项目3食品感官测试
任务一肉及其感觉测试
技能点3，新鲜猪肉的感觉检测
1。新鲜猪的感觉要求
新鲜的猪肉是指通过兽医卫生检查的生活，原始，屠宰和处理，并且与市场新鲜销售一致而没有被冷冻。通常，新鲜的肉需要冷却和处理。
（i）颜色
表面上有一个略带干燥或略微潮湿的外膜，浅红色和光泽。切割表面略微湿，不粘，肉汁是透明的。
（ii）气味
它具有新鲜猪肉的正常气味，没有气味。
（iii）状态
它具有产品应该具有的条件，并且可以在没有正常视力的情况下看到异物。
1。脂肪是白色的，有光泽的，有时是肌肉红，柔软而弹性的。
2。新鲜的猪肉的质地紧密，是弹性的。用手指按下下沉后，它将立即恢复。
（iv）参考国家标准
1.GB/T222210-2008肉类和肉类产品的感官评估规格
2。GB/T10220-2012感觉分析方法一般理论
3.GB2707-2016国家食品安全标准新鲜，冷冻，牲畜和家禽产品
4.GB9959.1-2001新鲜的冷冻猪肉
⼆，新鲜的猪⾁感觉检测
（i）感官检测程序
1.了解相关类似产品的情况，建立描述和统一评估和识别目标的最佳方法，同时，确定指定描述特征的参考样本和词汇。
2.建立一个评估团队，以一致地了解规定的感官特征，并根据检查的目的设计不同的检查记录表。
3。根据设计的检查表，审阅者可以独立进行评估测试。根据感觉的顺序，请参见表1-3。使用相同的量表来衡量每个特征的强度，回味，保留和全面印象，并记录评估结果。
表1-3检查项目订单
确定了序列号检查项目的特定内容的顺序，即表现出现的序列和每个器官特征的检测
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2。对感官特征的评估是指使用叙述或相关术语来指定感觉特征强度价格，也就是说，以评估每个感觉特征的强度。回味和停滞，回味是指与样品吞咽或吐出样品后看起来不同于原始的特征。保留是指在样本被吞下或呕吐后继续感受到的特征。在某些情况下，需要评估者来评估余星的强度，或确定保留的强度和持续时间。全面的印象评估是指对产品的整体和全面评估。考虑到相同景观特征等的适应性，强度和混合物，通常以3分或4分制评估全面的印象。例如，0表示“差异”，1表示“介质”，2表示“良好”，而3表示“最佳”。在独立方法中，单个评估者分别评估全面的印象，然后计算其平均值。在一致的方法中，评估团队就全面的印象获得了一致的意见。
4。检查完成后，负责评估团队的人员收集评估者的评估结果，计算每个特征的强度或偏好的平均值，并在表格或图中表示。
（ii）评估感觉属性强度的方法
定量描述方法的最大特征是它使用统计方法来分析数据。统计分析方法取决于用于评估样品特征强度的方法。主要有以下方法来评估力量。
1。数字评估方法，0 =不存在，1 =只是可识别，2 =弱，3 =中，4 =强，5 =非常强。
2。缩放点评估方法，在每个尺度的两端编写相应的叙述，并编写1〜7值，以根据特征特征的变化来满足比例点上点的强度。
3.线性评估方法，例如，在100mm工厂的直线上，距离两端约10mm，写一个叙述，例如弱者，评估者在线上进行标记以指示强度，然后测量标记和线段左端之间的距离（mm），以指示强度值。
审稿人分别评估了样品。测试后，将测量的长度值输入到计算机中，并在统计分析后获得平均值，然后进行分析和绘制。
（iii）感觉识别方法
1。颜色和组织状态
在查看其外观和颜色时，您应该特别注意肉体表面的颜色和光泽，是否有深色，以及是否有血迹，水肿，囊肿和污染。
2。气味
它是为了闻到肉的气味。您不仅应该了解肉表面上的气味，而且还应该感觉到在切割和试用后烹饪后的气味，并注意是否有烟味的气味。
3。粘度
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用手指按下触摸以感知其弹性和粘度，并在烹饪后结合脂肪和肉汤，以便对肉进行全面评估和鉴定。
（iv）关键操作点
1。评估者要求评估者感觉正常。在感觉测试期间，没有过敏性，也没有影响感觉敏感性的药物。
2。新鲜的猪肉样品在同一位置出现。
3。显示的样品的温度应相同。
4。在检查期间，在完成所有检查之前，应避免有关产品特征，所需处理结果或个人绩效的信息。
iii。结果分析和报告
1。评估者在小组中讨论产品特征，然后分别记录感受，并填写评分表格。
2。该报告解释了检测和分析方法的性质的目的，并报告了该检查的结果和结论。
3。样品的详细描述，即检查前的来源，制备方法，数量，形态，存储，表现数量和温度。如果仅由于焦点的变化而产生不同的样本，则应告知样本的所有存储，处理和准备信息。
4。使用非线性结构的规模来描述评估特征的强度，评估团队的负责人总结并分析了这些单个结果。
5。检查地点，日期和小组负责人的姓名。